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Cervezas Majara

Las Mejores Cervezas sin Alcohol ¿Cómo se Elaboran?

Las Mejores Cervezas sin Alcohol o de bajo contenido en alcohol ¿dónde se elaboran?

España lidera un movimiento mundial imparable que durante los últimos años está llevando al consumidor a beber con moderación sin dejar de disfrutar de la cerveza a través de variedades de menor contenido en alcohol. La búsqueda de estilos de vida saludables así como una mayor conciencia a la hora de consumir bebidas alcohólicas en entornos o momentos concretos hace que este movimiento sea cada vez más generalizado en el mundo.

Este fenómeno viene además favorecido en España por un número creciente de la oferta de cervezas elaboradas por grandes grupos cerveceros así como la renovación y empuje de cerveceras artesanas que siguen promoviendo la cultura cervecera en España y han vuelto a poner en el mercado cervezas estacionales de estilos tradicionalmente de baja graduación como pueden ser las ácidas Sour, Lambics,  Table Beers, Mild inglesas,  60-Shilling (60/-) Scottish ale, Session ale, etc. Durante los próximos años los fabricantes de cervezas sin alcohol en España tienen el reto de elaborar las mejores cervezas sin alcohol de todo el mundo.

Las Mejores Cervezas sin Alcohol ¿cómo se elaboran?

Como indicábamos en el artículo anterior, debemos diferenciar entre cervezas sin alcohol y cervezas de bajo contenido en alcohol o de baja graduación. En España, la normativa vigente especifica lo siguiente:

  1. Cerveza de bajo contenido en alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen.
  2. Cerveza sin alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen.

Por lo tanto, los métodos de elaboración de estas cervezas van a ir encaminados o bien a producir una cerveza con un contenido en alcohol bajo o bien se van a emplear métodos para eliminarlo por completo. A continuación pasaremos a hablar de ambas opciones.

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¿Cuáles son los retos técnicos para elaborar las mejores cervezas sin alcohol?

Existe una falsa creencia de que las cervezas de menor grado alcohólico muestran carencias como que son cervezas demasiado ligeras de cuerpo o que aportan un perfil sensorial muy pobre en cuanto a sabores de la malta, variedad de estilos, aromas, etc y que difícilmente  llegan a satisfacer los paladares del consumidor habitual y mucho menos de los expertos cerveceros. Sin embargo hay una tendencia creciente de búsqueda de las mejores cervezas sin alcohol.

A través de este artículo trataremos de demostrar que las cervezas de bajo contenido en alcohol pueden ser plenas de sabores, contar con un cuerpo similar al de una cerveza de mayor grado alcohólico y que pueden satisfacer tanto a público en general como cerveceros expertos. ¿Cómo se elaboran las mejores cervezas sin alcohol?

Porque el reto principal de elaborar una cerveza de bajo contenido en alcohol es sin duda elaborar cualquier estilo de cerveza y que el consumidor no perciba ninguna carencia en los aromas, el cuerpo ni el sabor.

Además, desde el punto de vista de elaboración, elaborar cervezas de bajo contenido en alcohol puede suponer un reto técnico tan interesante y motivador que hará que muchos cerveceros deseen embarcarse en la elaboración de estas cervezas.

¿Cuáles son los principales métodos de elaboración de las cervezas sin alcohol o de bajo contenido en alcohol?

Podríamos clasificar los métodos de elaboración de cervezas de bajo contenido o sin alcohol en dos grandes grupos:

  • Métodos de desalcoholización
  • Métodos de fermentación limitada o restringida

Respecto a métodos de desalcoholización, están en continua evolución tecnológica, se pueden citar las siguientes: destilación del alcohol en vacío y condensación en frío, filtración por membrana ósmosis inversa, pervaporación y arrastre de moléculas de alcohol en vacío y nuevas técnicas que van surgiendo comercialmente año tras año.

En este artículo nos centraremos en el segundo grupo, es decir, cervezas elaboradas con el objetivo de completar un proceso de elaboración habitual en el cual se limita el alcohol producido en la fase de fermentación o bien se interrumpe ésta antes de que se complete. En nuestra humilde opinión, este es el método por el cual se han elaborado las mejores cervezas sin alcohol del mundo.

Limitar el alcohol producido durante una fermentación completa sin necesidad de interrumpirla se puede conseguir de diversas formas y en ocasiones es necesario tomar varias de estas opciones de manera conjunta para alcanzar el resultado final deseado. Entre estas alternativas destacan:

    1. El método más sencillo e intuitivo es diseñar la receta para establecer una densidad del mosto original o extracto inicial menor que en una cerveza de grado alcohólico medio. Para ello, es necesario disminuir la carga de malta inicial respecto a la cantidad de agua.
    2. A modo de reseña histórica, fermentar mostos procedentes de segundos y terceros lavados de grano tras la maceración del mosto principal era habitual para producir cervezas de bajo contenido en alcohol y por supuesto peor calidad dada la extracción excesiva de polifenoles y taninos. Así era como se producían las “small beers” y “table beers”, en siglos pasados en Inglaterra.
    3. Incluir en la receta maltas con alto contenido en dextrinas no fermentables, tipo cristal, maltas especiales tostadas, etc. De esta manera parte de los azúcares del mosto no son asimilados por la levadura y por lo tanto no generan alcohol, quedando estas dextrinas no fermentables en el mosto favoreciendo el cuerpo final de la cerveza.
    4. Aplicar un perfil de maceración a altas temperaturas (72-78ºC) fomentando la acción de alfa amilasas e inhibiendo en gran medida las beta amilasas, lo cual favorece la generación de dextrinas no fermentables en el mosto.
    5. Limitar la cantidad de oxígeno disponible durante la fermentación. Este método es quizá uno de los más complicados de controlar debido a los posibles efectos negativos que puede tener en el perfil organoléptico del producto final por lo que se desaconseja en elaboraciones de cerveceras artesanas y caseras.
    6. Interrumpir la fermentación mediante un cambio brusco de temperatura. Este método puede emplearse si posteriormente se va a eliminar la levadura completamente mediante filtrado, para así evitar segundas fermentaciones en botella o barril.
    7. Minimizar el tiempo de contacto de la levadura con el mosto a apenas unas horas. Al igual que en método anterior éste método puede emplearse únicamente si luego se va a eliminar o inhibir la levadura completamente, para evitar segundas fermentaciones.
    8. Utilizar cepas de levadura de baja atenuación, las cuales sólo procesan azúcares simples como glucosa y no cadenas superiores como la maltotriosa. Éste es un método que sí está al alcance de cerveceros artesanos y cerveceros caseros. Por ejemplo, las levaduras inglesas tienen una baja fermentabilidad. En el lado negativo hay que resaltar que son levaduras que también presentan una mala floculación, por lo que es difícil retirarlas del producto final si no se filtra y esto afectar al perfil sensorial de la cerveza final.

Estos son solo ejemplos comunes que se emplean en la actualidad, si bien, se están desarrollando diversas investigaciones en este campo constantemente cuyos resultados indican que pueden realizarse cada vez cervezas de menor contenido alcohólico sin necesidad de retirar el alcohol por medios tecnológicos lo cual afectaría al perfil organoléptico final de la cerveza. Como hemos mencionado varias veces en el artículo, el empuje de las cerveceras actualmente hacia encontrar métodos que no dañen el sabor ni el aroma, hará que los consumidores puedan disfrutar de las mejores cervezas sin alcohol o de bajo contenido en alcohol de calidad.