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Cervezas Majara

Métodos de elaboración de cervezas sin alcohol y de bajo contenido en alcohol

Cervezas Majara

Métodos de Elaboración de Cervezas sin Alcohol o de Bajo Contenido En Alcohol

Como indicábamos en el artículo anterior, debemos diferenciar entre cervezas sin alcohol y cervezas de bajo contenido en alcohol o de baja graduación. En España, la normativa vigente especifica lo siguiente:

a) Cerveza de bajo contenido en alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen.
b) Cerveza sin alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen.

Por lo tanto, los métodos de elaboración de estas cervezas van a ir encaminados o bien a producir una cerveza con un contenido en alcohol bajo o bien se van a emplear métodos para eliminarlo por completo. A continuación pasaremos a hablar de ambas opciones.

Tanto las cervezas las cervezas sin alcohol como las de bajo contenido en alcohol, se elaboran partiendo de una receta diseñada desde el principio para limitar la fermentación y por lo tanto generar una cantidad de alcohol limitada por debajo de un umbral definido en la receta. Por otro lado existen métodos tecnológicos como la evaporación del alcohol, la ósmosis inversa y otros muchos que permiten retirar el alcohol por completo dando lugar a cervezas “0.0”. Estos métodos son más propios de grandes fábricas por la inversión necesaria en tecnología.

Pero como explicamos a continuación se puede limitar la cantidad de alcohol que se genera controlando los factores que afectan a la fermentación sin necesidad de retirar el alcohol por métodos tecnológicos. 

Las vías para limitar la fermentación son múltiples y básicamente se resume en impactar en mayor o menor medida sobre uno o varios de los factores involucrados en la fermentación: cantidad de azúcares fermentables, perfil de maceración, asimilación de azúcares de la cepa de levadura elegida, control del oxígeno disponible durante la fermentación, nutrientes disponibles para la levadura especialmente aminoácidos, etc…

La tasa de fermentación, el tiempo en el que transcurre la fermentación y la atenuación límite de la levadura dependen a su vez de la tasa de inoculación de la levadura, la temperatura de fermentación y los nutrientes disponibles en el mosto para su propagación y procesos metabólicos.

Cada uno de estos factores pueden impactar directamente en la fermentabilidad del mosto y por lo tanto, mediante su control, se puede limitar la producción de alcohol durante la fermentación:

1. Diseñar la receta para limitar la densidad original o extracto inicial, esto es, la cantidad de azúcares fermentables disponibles antes de la fermentación.

2. Fomentar el uso de maltas con alto contenido en dextrinas no fermentables, tipo cristal, maltas especiales, etc.

3. Aplicar un perfil de maceración fomentando la acción de alfa amilasas y por lo tanto la generación de dextrinas no fermentables.

4. Fermentar mostos procedentes de segundos lavados de grano de cervezas de alta densidad. Es así como se producen las “small beers”, “table beers”, …

5. Limitar la cantidad de oxígeno disponible durante la fermentación. Este método es quizá uno de los más complicados de controlar debido a los posibles efectos negativos que puede tener en el perfil organoléptico del producto final.

6. Interrumpir la fermentación mediante un cambio brusco de temperatura. Este método puede emplearse si luego se va a eliminar la levadura completamente mediante microfiltrado, para evitar segundas fermentaciones.

7. Utilizar cepas de levadura de baja atenuación, las cuales sólo procesan azúcares simples como glucosa y no cadenas superiores como la maltotriosa.

Estos son solo ejemplos comunes que se emplean en la actualidad, si bien, se están desarrollando proyectos de investigación en este campo cuyos resultados indican que pueden elaborarse cervezas de menor contenido alcohólico sin necesidad de retirar el alcohol por medios tecnológicos lo cual tiene como efecto negativo que afecta al perfil organoléptico final de la cerveza.